מרק עוף

שטפו היטב את נתחי העוף תחת מים קרים זורמים והניחו אותם בסיר גדול עם 3 ליטר מים קרים. הדליקו להבה גבוהה והביאו לרתיחה. תוך כדי חימום תראו קצף אפור עולה למעלה, זה טבעי וזה דם וחלבון שיוצאים מהבשר.

כשהמים רותחים והקצף התברר, כבו את האש וסננו את כל המים לכיור. שטפו שוב את העוף ואת הסיר במים קרים כדי להסיר שאריות קצף, והחזירו את העוף לסיר הנקי. השלב הזה מבטיח ציר צלול ובהיר.

קלפו את הבצל, הגזרים ושורש הפטרוזיליה. קצצו את הבצל גס, פרסו את הגזרים לעיגולים בעובי של מטבע, חתכו את הסלרי לקוביות קטנות, וחתכו את שורש הפטרוזיליה לחצי. הוסיפו את כל הירקות ושיני השום הקלופות אל הסיר עם העוף.

הוסיפו לסיר את המלח, גרגירי הפלפל השחור וצרור הכוסברה הקשור בחוט. מזגו 3 ליטר מים קרים חדשים על כל הרכיבים, ודאו שהמים מכסים את העוף והירקות בשפע. צרור הכוסברה יוציא בהמשך ולא צריך לפרק אותו.

הדליקו להבה גבוהה והביאו את הסיר לרתיחה עדינה, ומיד כשהמים רותחים הנמיכו ללהבה נמוכה מאוד. כסו את הסיר בחלקו במכסה, כך שישאר סדק קטן לאדים. הבעבוע צריך להיות כמעט בלתי נראה, רק רעד עדין של הנוזל.

בשלו את המרק על להבה נמוכה מאוד למשך שעה וחצי. אל תערבבו, פשוט תנו לו להתבשל לאט ובשקט. כל חצי שעה הציצו וודאו שהבעבוע עדין ושהמפלס יורד מעט. אם יש קצף חום, הסירו אותו בכף מחוררת וזרקו.

כעבור שעה וחצי כבו את האש. סננו את המרק דרך מסננת גדולה לתוך סיר או קערה. הוציאו את צרור הכוסברה ושורש הפטרוזיליה וזרקו, הם סיימו את תפקידם. החזירו את נתחי העוף ועיגולי הגזר אל הציר המסונן, זה מה שמגישים בצלחת.

הגישו חם בקערות אישיות, עם נתח עוף וכמה פרוסות גזר בכל צלחת. אפשר להוסיף נודלס מבושל או אורז לפי הטעם. שאריות שומרים במקרר עד יומיים בכלי סגור, ולפני ההגשה מחממים על להבה בינונית עד שהמרק רותח קלות. הסירו את השומן שעולה למעלה אחרי קירור למרק פחות שמנוני.